Il delizioso pane di Altamura


Il Pane di Altamura DOP è uno dei più conosciuti e apprezzati prodotti tipici pugliesi che viene prodotto con semole rimacinate di grano duro, nella città metropolitana di Bari, Altamura appunto. Il grano è coltivato nelle aree murgiane, nei dintorni del capoluogo pugliese. L’utilizzo del lievito madre naturale è una condizione indispensabile per la buona riuscita del pane.

Questo pane viene cotto nei tradizionali forni a legno e in pietra e si distingue per la sua fragranza e il suo sapore. La sua crosta è croccante e la mollica è soffice e di color giallino. Esistono due forme tradizionali, quella alta e quella più bassa, ma il sapore è sempre delizioso.

Pensate che per essere ammesso al consumo questa buonissima pagnotta deve essere di peso non inferiore a 0,5 kg; lo spessore della crosta deve avere uno spessore non inferiore ai 3 mm e l’umidità non deve superare il 33%. Insomma, la precisione per questo prodotto da forno è molto importante e anche la lavorazione e la manualità; ma soprattutto la conoscenza della tradizione.

La principale caratteristica di questo pane, nel passato, quando gli abitanti vivevano soprattutto di agricoltura e pastorizia, era la durevolezza, che consentiva l’alimentazione di contadini e pastori nelle due settimane che trascorrevano lontano da casa. Solitamente veniva mangiato condito con acqua bollente, sale e un filo d’olio.

Volete assaggiare il pane di Altamura? Il modo migliore è recarvi in questa zona e farne una deliziosa scorpacciata. Nel frattempo però, che ne dite, magari, di prepararlo con le vostre mani? Ecco qui la ricetta!!!

INGREDIENTI (per una pagnotta da 900 g o due da 450 g):

600 g di semola rimacinata di grano duro

120 g di lievito madre rinfrescato

420 ml di acqua

12 g di sale fino

PREPARAZIONE

Spezzettate il lievito madre nel boccale della planetaria, aggiungete la semola e azionate la macchina a velocità bassa, al fine di ottenere un composto simile alla sabbia bagnata. Unite metà dell’acqua a temperatura ambiente e cominciate ad impastare. Quando la prima metà di acqua sarà stata assorbita, cominciate ad aggiungere la restante poco per volta.

Successivamente aggiungete il sale, senza spegnere la planetaria e impastate per almeno 20 minuti. Il composto finale deve essere liscio, omogeneo e molto elastico e non deve rompersi.  Durante la lavorazione la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 20°. A questo punto coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al suo raddoppio. Il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito. Ci può impiegare anche 5 ore, quindi controllate sempre il pane.

Trascorso questo tempo, ribaltate l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata e dategli la forma che preferite. Potete farne un pezzo solo oppure due, a vostra scelta. Lasciate riposare ancora per novanta minuti poi fate la prova premendo con un dito sull’impasto. Se questo ritorna alla sua forma significa che è pronto per la cottura, altrimenti lasciatelo riposare ancora.

Accendete il forno portandolo ad una temperatura di 250° in modalità statica e metteteci dentro un pentolino con acqua. Trasferite con delicatezza la pagnotta sulla teglia rivestita con carta forno e infornate mantenendo la temperatura a 250° per circa 15 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, abbassate la temperatura a 220° e togliete il pentolino. Continuate la cottura per altri 35-40 minuti, gli ultimi 10 minuti con forno leggermente aperto a fessura (vi potete aiutare con una posata per tenerlo aperto).

Quando sarà cotto, fatelo raffreddare completamente e poi partite con l’assaggio.

BUON APPETITO!!!

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